「泡菜做法分类」泡菜的制作技巧
今天百学百科就给我们广大朋友来聊聊泡菜做法,以下关于的观点希望能帮助到您找到想要的美食。
泡菜的制作技巧
答分类: 娱乐休闲
解析:
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
泡菜的主要原料是各种蔬菜，营养丰富，水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类含有丰富的全价蛋白质，能满足人体需要。泡菜富含乳酸，一般为0.4％～0 .8％，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲消化，具有一定的医疗功效。据试验报道，多种病原菌在泡菜中均不能发育。例如痢疾菌在泡菜中经3～6小时、霍乱菌1～2小时均能被杀灭。中医也证明泡菜有健胃治痢之功效。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此，泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。
泡菜制作三关键：容器、盐水、调料。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。
制备泡菜的容器应选择火候老，釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜坛子。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。
泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳，最好用井盐。新盐水制作泡菜，头几次的口味较差，但随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。 调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味，保嫩脆、杀菌的作用，甘蔗可以吸异味、防变质，红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用。
香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鲜，胡椒用来除去腥臭味。
泡制泡菜时，应注意将泡菜坛洗净、拭干，先放盐水淹过原料，再盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。蔬菜装坛方法有干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。
泡菜食用有讲究泡菜在食用前应先鉴别泡菜成品的质量，合格的泡菜成品应清洁卫生，具有新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味。凡是色泽变暗，组织软化，缺乏香气，过咸过酸或苦的泡菜，都是不合格的，应慎食。
一般食用合格泡菜有四种方法：本味，泡什么味就吃什么味，不再进行加工或烹饪；拌食，在保持泡菜本味的基础上，视菜品自身特性或客观需要，再酌加调味品拌之，如泡萝卜加红油、花椒末等；烹食，按需要将泡菜经刀功处置后烹食，有素烹、荤烹之别，如泡豇豆，同干红椒、花椒、蒜苗炝炒，还可与肉类合烹；改味，将已制成的泡菜，放入另一种味的盐水内，使之具有复合味。
食用泡菜还应注意食用量，吃多少就从泡菜坛内捞出多少，没食用完的泡菜不能再倒入坛内，防止坛内泡菜变质。
韩国泡菜都有哪几种
答常见的有以下几种：
1、白菜泡菜
白菜泡菜应该是韩国泡菜中最常见的一种泡菜了，新鲜腌制好的白菜泡菜不酸不辣，味道刚刚好，还很爽口，但是腌制时间太长的话就很容易变酸，所以就出现了泡菜汤，或者各种各样的泡菜食物。每次看着韩剧里面的人吃泡菜，自己也都想吃，不管是配米饭还是配烤肉，白菜泡菜真的都是一绝。
2、萝卜泡菜
韩国的萝卜泡菜和我们国家的不一样，韩国的萝卜泡菜一般都是切丁的，而我们国家的萝卜泡菜都是切长条的。而且韩国的萝卜泡菜看上去红红的，这是因为有辣椒酱的缘故，而且韩国的萝卜泡菜里面加了虾酱，但是完全没有虾酱的味道。
3、韭菜泡菜
韩国制作辣白菜的时候，一般都会在里面加上少量韭菜来调味。韩国的韭菜泡菜味道很重，所以他们一般会把韭菜泡菜做成煎饼来吃。
4、葱泡菜
葱泡菜虽然也有点味道，但是还是没有韭菜泡菜味道那么重，我们可以将葱泡菜放在冰箱里面冷藏一下，这样味道就不会那么强烈了。葱泡菜的味道带点甜味，可以当作配菜，当然也可以和烤肉一起吃或者用来炖汤、炒饭什么的，配馒头也是很好的，总之很开胃。
在制作泡菜的时候我们需要注意以下这些问题：
一、要想把泡菜制作好最关键的一点是选好一个密封性很好的玻璃瓶子或泡菜坛子。
二、在清洗泡菜坛子或玻璃瓶子的之后，一定要注意擦干其内壁的生水并切勿沾油。
三、泡菜周转的要快，当天泡下第二天即可食之。家用用小坛子即可，及时清空坛内泡菜，封盖时一定要注意密封性，最好在盖上加二层塑料密封膜以保证其密封性能优良。
四、在制作泡菜时，尽量采用泡菜盐即无碘盐，常见的食盐为加碘盐。在无泡菜盐的情况下，应尽量加多食盐，经保证其酸味的形成，但加太多容易使泡菜变苦。
五、用生水制卤，生水不容易生花。
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