熏鱼的制作方法-上海熏鱼制作方法

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　　地道上海熏鱼，做不好鱼肉柴还不入味，你知道是如何做的吗？

　　答地道上海熏鱼，做不好鱼肉柴还不入味，你知道是如何做的吗？

　　酥鱼，也叫熏鱼，是江苏、浙江、上海地域过春节必不可少的菜肴。因这个菜时兴覆盖面广、各类特色菜的着重点又不尽相同，又催生出许多不同类型的作法，区别仅仅关键点有所不同，基本上如出一辙。这一道酥鱼除开南北方差异，较大的分歧取决于旧派与创新、古典与现代的差异。或新或老，各有特色，这到底涉及到了一个哲学基本问题，那便是“摈弃”。

　　上海酥鱼制作步骤

　　1、做酥鱼，要选择大青鱼或鲤鱼，还可以根据个人兴趣爱好，采用别的鱼种，例如：银鲳、鲈鱼、鲫鱼等。做酥鱼步骤比较多，一次尽可能多做一点，避免不断制做的烦恼。采用大青鱼或鲤鱼中区1000-1500克，清理干净，尤其是鱼腹腔的黑色粘膜，尤其腥，一定要清理干净。直接把鱼切割成1.5公分粗厚大面积，再斜着一分为二，切割成“瓦刀块”，放进淹鱼盆中。进入粗京葱10克、姜片10克，倒进米酒15克，翻拌匀，腌制最少2钟头，充足去腥提味。

　　2、酥鱼的味汁是这个菜的内核，是亮点。采用八角3个、桂丁5克、良姜5片，用温水清理干净，放进中等尺寸不锈钢炒锅内，倒进矿泉水1000克。泡浸30分钟中火烤沸，再中火熬煮15min，把香料的香气彻底激发起来，挑出来八角、桂丁、良姜。放入老冰糖200克，文火煮到冰糖融化后，加入耗油20克（可选择）、蒜蓉辣酱30克（可选择）、美味鲜酱油30克、老抽酱油5克、纯蜂蜜30克（可选择）。

　　3、中火再次熬煮10min，加入米酒30克、米醋30克，再次熬至味汁略微粘稠。停战后，倒进一比较大碗内，室内温度晾凉后，表层盖保鲜袋，放冰箱冷藏至味汁冷透。

　　4、把腌制去腥的油炸小鱼取下，挑去表层的姜蒜丝，用厨房用纸吸走表层水份。锅中倒进一定量食用油，温度烧沸七成热，约200度，分批放入油炸小鱼炸至金黄表层略微发黄，定形后捞起来控油补水。待温度再度提温至八成热，约240度，把第一次炸至金黄定形的油炸小鱼再度放入再炸至表层金黄，有一层微微的小焦壳，外酥里香，马上捞起来控油补水。

　　5、把炸好的油炸小鱼捞起来控油补水后，马上分批投入到了熬煮好一点的酥鱼味汁内，浸汁2分钟，马上取下摆盘。表层淋入桂花糖15克或撒进干桂花3克装点，就能够上菜享受。做正宗上海酥鱼，这1关键环节常常被忽略，怪不得鱼类柴还没进味。“热鱼凉汁”会做上海酥鱼的关键核心技术点，是决定成败的一步，一定要谨记。

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