Technique轻奶酪蛋糕 （技术贴：详解原理及调整方法Japanese Cheesecake）

　　

　　简介

　　 Uncle Tetsu’s Cheesecake两年前开到温哥华以后，火了很久很久直到现在仍然需要排队。虽然貌似周围不少人尝过后并不太喜欢，导致google和Yelp评分并不高，但丝毫不妨碍每日仍有许多人排队购买啊。想想不明白啊。最近死磕轻奶酪蛋糕，才发现使用家用烤箱想烤出完美的Japanese Cheesecake并不是件简单的事，原来Uncle Tetsu‘s Cheesecake 也是有它的独特之处吧；轻奶酪蛋糕英文叫Japanese Cheesecake，也叫Cotton Cheesecake，是一种cheesecake和戚风蛋糕的结合体，特点是轻柔，蓬松，湿润，略有弹性，风味十足且不腻。总的来讲，轻奶酪蛋糕制作起来相对容易，出炉后略回缩，但不会缩腰皱面没有大裂痕，就已经算是成功了。如果还能上色均匀,蓬松有弹性且无细小裂纹，这就算最高境界了，毕竟Uncle家的巨大烤炉可是专门为烤制这种蛋糕特制的啊；轻奶酪蛋糕有各种方子，各种材料比，口感可能略有差别，以6寸圆模为例：喜欢偏布丁感觉的可以采用3蛋多牛奶少粉的配方，喜欢cheese味道浓一些蛋味不明显的蛋糕感觉的可采用2-2.5蛋少牛奶（40-45克）多粉（30克-35克）的配方；2.5蛋的方子基本满模，所以上色会相对更均匀一些；轻奶酪蛋糕采用水浴法，保证低温长时间（一般60分钟以上）烘熟整个蛋糕，达到蛋糕底及蛋糕壁仍然柔嫩湿润，蛋糕中心烤熟；轻奶酪蛋糕的上色：我们一般采用先高温上色再降温低温烤熟。首先，通过调高烤箱的温度对蛋糕顶面上色（一般150-180摄氏度不等，15分钟-30分钟），因为水浴法，蛋糕的中下部都在水里，水的温度不会超过100摄氏度，保证了上色的同时整个蛋糕仍然维持低温烘烤的状态。之后，上色完成后整个蛋糕还没有熟，必须降温继续烘烤（一般110-130摄氏度不等），这里是关键点，降温过程如果时间过长，意味着温度会过高出现裂纹，所以一定要迅速降温。迅速降温一般有如下办法，打开烤箱门几分钟，加冷水加冰块；烤箱温度计非常重要哦；这款蛋糕对温度非常敏感，一点点过高的温度都会造成细小裂痕，如果温度高多了呵呵就准备迎接大峡谷吧，令人欣慰的是就算爆头，只要烤熟了，味道也是杠杠的；另外小小的裂纹待蛋糕冷却以后也都不明显了。由于家用烤箱容量不同及温度可能不准，所以各种方子，有人成功有人失败，所以我想说的是大家搞清楚原理，根据自家的烤箱调整烤制的时间和温度；关于水浴法使用的水的温度和放入的时间：可以是冷水也可以是热水，可以预热的时候放入也可和蛋糕模一起放入，水浴法是为了局部降低蛋糕周围的温度，最终冷水也会变成热水，蛋糕也需要吸收足够的热量才能熟，所以冷热水和放入水的时间基本只是和低温烘烤的时间有关系，冷水需要的时间长一些而已；另外在高温上色的时候需要水浴法保证蛋糕其他部分保持低温烘烤，所以水浴法使用的水的深度尽量深一些，只要蛋糕模具不漂浮起来就好；水浴法有两种，一种蛋糕模具直接放在水里，前面已经讨论了，还有一种是不直接放在水里，隔水法，这个方法温度会略高，个人认为烤制轻奶酪蛋糕不太容易控制；再讨论一下关于上色的时间，我习惯先高温上色，同时蛋糕高度基本到位，之后就是降温，低温烘烤熟就好；当然也可以先低温烘烤熟，再高温上色，甚至可以用炙烤功能炙烤1-2分钟直接上色。不管先后，原理都是一样的，上色一定要小心，随时准备降温，尤其是先高温上色的，在降温过程中还会继续上色的，所以部分上色就需要开始降温了，否则就有可能出现裂痕；另外很多方子都提到的关于蛋白打发的问题，重申一下;一定是湿性打发，如果出现大裂缝甚至爆头只有两个原因，一是温度过高二是蛋白打发过了；切记切记;如果有条件可加入柠檬皮屑，和这款蛋糕非常搭！废话少说，开始动手吧；

　　

　　材料

　　 creamcheese：100g；milk：45g；butter：25克；蛋黄：2个；低粉：35克；蛋白：2个；细砂糖：35克；柠檬屑（可不加）：少许；

　　

　　做法

　　取6寸普通活底模具，内侧面薄薄均匀涂上一层黄油，底部垫一层防粘纸，若是可脱底模需要用锡箔纸包裹外面两层，防渗水，也可采用固定底模具，注意不用锡箔纸包裹了；奶油奶酪，牛奶，黄油放入一个大容器，隔水加热，搅拌至顺滑；移出顺滑的奶油奶酪混合液，略冷却，放入2个蛋黄，搅拌均匀；（注意奶油奶酪混合液的温度，不要把蛋黄烫熟了