（松鼠鳜鱼做法）松鼠鳜鱼该怎么做？

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　　问题1：松鼠鳜鱼该怎么做？

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　　贡献者回答松鼠鳜鱼

　　主料：鳜鱼

　　调料：料酒、盐、淀粉、葱段、姜片、番茄酱、白糖、醋

　　做法：

　　1.将鱼洗净，去除内脏。鱼头切下备用。

　　2.将鱼身放在案板上，尾部向左，用到从头部贴紧鱼骨，平直推刀，切至鱼尾，不要切断。一侧切好后反面，未切一侧鱼皮向上，尾部仍向左，捏住鱼肉，同样贴近鱼骨入刀，平直推至鱼尾，将剔出的鱼骨切断，两片连尾鱼肉就片下来了。

　　3.鱼尾向自己，将上面鱼肉翻开，底下一侧鱼肉向上，这里有两个45度需要注意，第一，将鱼尾从朝向自己的方向向右挪45度角，第二，接着从鱼头部分45度角入刀，切至鱼皮即可，每隔1厘米切这样一刀，从头到尾。此时将鱼尾往左挪90度角，相当于镜面的45度角，与斜切的刀口垂直，从上向下切直刀，就像普通切菜，同样每隔1厘米一刀，从头至尾。一面全部切好后同样方法切另一面。

　　4.切好的鱼和剁下的鱼头先用料酒、盐、葱姜稍腌制，在拍上干淀粉，提起鱼尾抖散。

　　5.锅中热油，冒烟大约八成热时提起鱼尾，先用勺淋油，定型后放入锅内，再放入鱼头，炸至浅金黄色捞出摆盘

　　6.锅中留底油，下入葱末，倒入番茄酱，加少许水，冒泡后加白糖、醋、少许盐调味，勾芡收浓后淋少许香油，浇在鱼身上即成

　　提醒：

　　1.切鱼的到一定要快，钝刀会损伤鱼肉，成型不漂亮

　　2.番茄汁中可加入青豆、胡萝卜、玉米粒等丰富口感

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　　问题2：松鼠鳜鱼做法

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　　贡献者回答“松鼠鳜鱼”不同于北方的糖醋鱼，它的糖醋口味不是很厚重，吃起来酥香而不甜腻。好的松鼠鳜鱼主要以突出果味为主，入口后酸甜咸鲜都能品尝出来才最为地道。这道菜比较适合大多是人的口味。其主要做法如下；

　　食材： 鳜鱼 550克， 青豆 15克， 松仁 5克， 柠檬 30克， 生姜 10克， 葱 7克，

　　料酒、盐、番茄酱、白醋、淀粉、吉士粉、水淀粉 各适量

　　做法：1 鳜鱼宰杀洗净，切下鱼头，剔去脊骨、腩骨，两片鱼肉相连于鱼尾处。

　　2 切上麦穗花刀。

　　3 鳜鱼肉加少许盐、料酒、生姜、葱拌匀。

　　4 腌渍3～5分钟后，裹上淀粉、吉士粉。

　　

　　5、放入鱼头略炸，再将鱼尾、鱼身放入热油锅。

　　6炸约2分钟呈金黄色，捞出装盘。

　　7、起油锅，倒入适量番茄酱、白醋、白糖搅匀，再倒入少许清水、青豆、水淀粉、熟油拌匀，挤入柠檬汁制成稠汁。

　　9 将稠汁淋在鳜鱼上，撒入松仁即成。

　　小贴士：

　　将鳜鱼宰杀洗净后，用黄酒腌渍片刻，不仅能除去鱼的腥味，而且能使鱼肉的味道更加鲜美。炸鳜鱼时，一定要高油温投入，浸炸至鱼身呈金黄色，捞出后待油再升高一点，将鱼再次放入稍炸片刻，这样炸出来的鱼肉色泽金黄、外酥里嫩。

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　　问题3：松鼠桂鱼的做法详解

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　　 一、松鼠桂鱼做法详解

　　食材：干淀粉、番茄酱、鲜汤、香醋、酒、蒜瓣末、盐、笋丁、豌豆、猪油、麻油、虾仁、桂鱼

　　1、鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净，鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒，精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上。

　　2、再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

　　3、将番茄酱放在碗中加入鲜汤、盐、酒、香醋、湿淀粉拌成的调料汁。

　　4、炒锅用大火烧热下猪油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。

　　5、再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

　　6、装上鱼头拼成松鼠形，锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆炒熟。

　　7、下调味汁用大火烧浓后，放猪油和虾仁拌和，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即可。

　　 二、选择怎样的鱼

　　鱼的选择：最好是桂鱼，也可以选用与桂鱼肉质肉型相近的鲈鱼。其他鱼，比如草鱼、鲤鱼也是可以的。

　　 三、怎样做松鼠桂鱼：刀工

　　 松鼠桂鱼的刀法

　　1、擦干水分，先把鱼头切下，切鱼头的时候要斜下刀，切断骨，将鱼反过来再从鳃部下刀，把鱼头切下。

　　2、切完鱼头后，开始片鱼柳。片鱼柳的方法是贴着鱼骨下刀，刀要一直贴着鱼骨走。到尾部不要切断。

　　3、把鱼片上的刺斜刀去掉。

　　4、把两片鱼柳摆平，不要摞在一起，开始打花刀，打花刀的方法是先划竖道，每一道都注意要划到鱼皮，每一道都要间距一样，而且不要太粗。然后开始横刀划，实际就是斜着片鱼，片要斜着坡度大一点，这样“松鼠毛”才能长。

　　 四、怎样做松鼠桂鱼

　　 需要的食材

　　桂鱼1条，松仁30克，豌豆50克，番茄酱20克，盐3克，糖15克，白醋10克，水淀粉适量。

　　 做法步骤

　　1、将桂鱼的鱼头切除，鱼身切成花，将切好的鱼肉放在盐水中浸泡5分钟。

　　2、松子剥仁，豌豆出水焯熟。

　　3、将浸泡好之后的桂鱼拿出，沥干水分，放在生粉中均匀的裹上生粉，缝隙处也不要遗漏，最后拍掉多余的生粉。

　　4、锅里放油烧热，放入桂鱼大火炸至金黄色后捞出。

　　5、桂鱼在锅中炸制的时候，另起一锅，留少许底油，放入蕃茄酱炒至油发红，倒入适量水，调入少许盐，多一些的糖，适量白醋，勾水淀粉推匀。

　　6、将炸好的鱼放在盘中，淋上匀好的糖醋汁，洒上熟豌豆及松仁即可。

　　 烹饪技巧

　　1、用盐水浸泡5分钟鱼，这样可以有效的去腥，还能让切好的鱼肉也就是“松鼠毛”更有型。

　　2、炸鱼的时候，拖住鱼尾，这样可以迅速定型上翘。

　　 五、正宗松鼠鳜鱼的做法

　　食材：枸杞、果脯、菠萝、鸡蛋、姜片、葱段、水淀粉、玉米淀粉、番茄酱、白糖、醋、盐、绍酒、鳜鱼、青豌豆

　　1、将鳜鱼去鳞去鳃和内脏，冲洗干净，斩下鱼头，用刀锋贴鱼的中骨片开。

　　2、然后剔除鱼的脊骨只留尾部的短骨连接即可。

　　3、把剔除鱼骨的鱼肉展开，用坡刀技法在鱼身横向划数刀，再顺刀直划数道，能抖展开后呈麦穗形即可。

　　4、鱼肉上撒少许盐，然后撒适量绍酒，放入葱姜抓匀腌制10分钟。

　　5、鱼肉腌好后里面放一枚蛋黄抓匀，然后均匀的沾满干粉，备用。

　　6、炒锅油温烧至七成热，先下入鱼头炸至金黄捞出备用。

　　7、再拎住鱼肉，用勺不断的`把热油淋向鱼身，定型后放入油锅炸制，使鱼肉的表皮金黄酥脆捞出码盘。

　　8、锅中放适量清水然后放入适量米醋和番茄酱，搅匀烧开，舀入适量白糖融化，撒少许盐搅匀。

　　9、然后用水淀粉勾芡。

　　10、糖醋汁熬至起大泡时舀入适量炸鱼的熟油，继续炒数下后便可关火，把熬好的糖醋汁浇淋在炸好的鱼身上即可。

　　 六、松鼠鳜鱼怎么做好吃

　　 制作关键

　　1、要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。

　　2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

　　3、调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。

　　 烹饪技巧

　　1、一般鱼身体表面有一层粘液，所以切的时候最好是垫块干净的布，这样能避免鱼的身体滑动。

　　2、剞花刀的时候最好是快点的刀，那样操作明显的会轻松很多，就是千万要注意安全，不要割伤自己。

　　3、鱼肉腌制的步骤不能省，这是调料入味很关键的一步，否则做出来的鱼肉很没有味道。

　　4、炸鱼的时候避免翻动，特别是鱼肉没有定性的时候，很容易散。

　　 小贴士

　　1、切鱼片时，刀上沾水，鱼肉就不容易粘刀了。

　　2、用蛋黄裹住鱼肉一来炸出的鱼肉更金黄美观和酥脆硬挺。

　　3、二次油炸，鱼肉的酥壳口感更好。松鹤楼菜单上写的秘诀。

　　 七、松鼠鳜鱼的做法

　　 食材准备

　　鳜鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、醋、料酒、盐、蒜末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。

　　 方法步骤

　　1、将鳜鱼除去鱼鳞和鳃，剖腹去内脏，冲洗洗净。

　　2、把鱼头切下，把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开。

　　3、割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直切，再斜切，深至鱼皮成菱形刀纹。

　　4、用适量料酒和盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再均匀的滚上一层干淀粉。

　　5、将番茄酱放入碗内加鲜汤，适量糖、醋、料酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。

　　6、炒锅入油，烧至8成熟，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上，再放入油锅炸制。

　　7、炸至鱼肉金黄色后捞起，放入盘中，鱼头也入油锅炸成金黄色，捞出装盘。

　　8、锅内留油少许，放葱煸香，加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。

　　9、趁热将汤汁浇在炸好的鳜鱼上，即可上桌食用。

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　　问题4：松鼠桂鱼是怎么做出来的？

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　　贡献者回答松鼠桂鱼的制作步骤：

　　1、取改刀腌制好的桂鱼一条，表面均匀地裹上一层风车牌超级生粉，在鱼嘴里插入一根牙签，裹上生粉待用。

　　2、锅入宽油烧至七成热，将两片鱼肉的边缘捏合在一起，左手拎起前端，右手提起鱼尾将鱼身下入锅中，炸至定型后松手，给鱼翻个身，同时用筷子夹住鱼头下入油中，一起炸至微黄后捞出。

　　3、待油温升至八成热，将鱼身和鱼头一起下入锅中复炸至色泽金黄、皮酥肉嫩，捞起后取出鱼嘴中的牙签，将鱼头、鱼身摆入盘中成鱼形。

　　4、净锅滑透，倒入提前调好的老醋汁400克，开大火烧沸，淋水淀粉勾芡，不停搅拌至汁水浓稠，淋少许明油，起锅浇在鱼身处，在鱼眼处点缀绿豌豆即可走菜。

　　老醋汁的调制：

　　水500克、白糖450克、香醋250克、老抽80克、盐5克调匀即成。

　　技术关键：

　　1、炸鱼时左右手分别拎高鱼身的前端和尾巴，让鱼身中间部分先接触油温，炸至定型后再先后放下鱼尾和鱼头，成型更美观。

　　2、烧老醋汁一定要把握火候和时间，火候、时间不足，汁水不粘稠、不挂口，若是烧过了，汁水颜色发暗，成菜失去美感。

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