（鱼汤的做法又白又浓）鲫鱼汤好多人都做错了

　　 今天百学百科就给我们广大朋友来聊聊鱼汤的做法,以下3个关于的观点希望能帮助到您找到想要的答案。

　　提问一：鲫鱼汤好多人都做错了，厨师长教你不外传的做法，汤浓白又好喝

　　本文贡献者：【莪们の兂萘】 ，解答(鱼汤的做法)的问题，如果问题解决，可以关注本站！

　　最佳答案现在的天气越来越寒冷了，在我们北方，越来越多的人喜欢做汤喝了。尤其是对于鲫鱼汤的需求量，更是越多。鲫鱼汤不仅养价值丰富，而且做法也比较独特。对于愿意喝鲫鱼汤的朋友来讲，是没有比这汤品更加诱人的了。鲫鱼长不大，而且里面的肉也比较少次比较多。最适合用来烹饪的方式就是做汤喝了。

　　鲫鱼里面所有的营养物质都融合在汤里，所以我家隔三差五就会做一次鲫鱼汤喝。鲫鱼里面含有丰富的优质蛋白，常喝鲫鱼汤也不会长胖，同时还能为我们的人体补充丰富的营养物质。所以在这个时候我家经常就会买几条鲫鱼炖鱼汤喝。

　　而鲫鱼汤最正宗的做法就是汤白浓郁了，很多人都喜欢喝鲫鱼汤，但总掌握不了它的正确做法。今天厨师长就教给大家做鲫鱼汤饭店不外传的做法，鱼汤汤白浓郁还不腥气。好了，话不多说。接下来，就和大家直接上干货了。

　　准备食材：新鲜的鲫鱼两条，香菜两棵，小葱两根，老姜一块，白萝卜一根，食用油少许，精盐，胡椒粉。

　　操作步骤：

　　1.首先将准备好的新鲜鲫鱼两条，去除它的内脏和鱼鳞。然后再将鲫鱼的鱼鳍以及鱼尾去除。这两个部位是比较腥的，所以大家一定要去除啦！

　　2.再准备一勺的开水，浇在鲫鱼的表面儿。将鲫鱼表面的黑膜去除，鲫鱼表面的黑膜是比较新的。我们可以用勺子将其刮除1下。这样做出来的鲫鱼汤就不会腥了。然后放在清水中洗净备用。

　　3.准备料头：香菜两根，我们将其切断备用。老姜一块切丝备用，白萝卜一根先切成片，然后再切成细丝备用。

　　3.炒锅烧热，在里面加入适量的食用油。油热之后将准备好的鲫鱼放在里面，用中小火将其煎至表面定型。中间要不停地翻动锅，这样防止鲫鱼糊锅。

　　4煎至鱼两面金黄然后再放入切好的葱姜去腥，放入少许的米酒去腥，再加入少许的开水，没过鲫鱼。大火烧开，一定要记得用开水哦。将汤煮白，这样大火烧出来的鱼汤才会浓白。

　　5.烧开之后，改为中火再次炖五分钟。将鱼汤烧至奶白色，在家准备好的白萝卜放在里面炖煮五分钟。白萝卜能够增强人的抵抗力，在鱼汤里放点白萝卜是有益处的啦。

　　6.烧制白萝卜变软之后，然后再加入三克的精盐调味，一克的胡椒粉去腥，就可以出锅装盘啦。装盘之后在表面撒上少许的香菜，美味既成了。

　　好啦，一道美味可口、汤汁浓白不腥又好喝的鲫鱼汤就做好了。喜欢喝鲫鱼汤的朋友，赶紧去试一试吧！你还对此有其他不同的看法吗？欢迎评论区分享给我们哦。喜欢本文章记得收藏加转发哦。咱们下期见。

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　　提问二：鱼汤如何熬得浓稠又白？

　　本文贡献者：【听风暖】 ，解答(鱼汤的做法)的问题，如果问题解决，可以关注本站！

　　最佳答案【奶白鱼汤】让你了解鱼汤奶白又不腥的技巧。

　　1.这里我们用的是鲫鱼，你也可以选择其他品种，刮去鱼鳞，去除内脏鱼鳃，清洗干净后把鲫鱼剖成圆形，能够平放在盘子里，这样煎的时候更容易入味。

　　2.接下来我们把鱼身上均匀的抹上食盐，给鱼入一下底味，淋上料酒用手涂抹搓揉，放在一边腌制十分钟，使料酒能够与食盐相结合生成氨基酸钠盐，使鱼肉的味道更加鲜美。

　　3.豆腐一块切成丁，切豆腐时从后往前切不容易粘刀。生姜一小块、切成姜片；大葱白一小段、切成葱段放在一起，再抓入一粒八角，准备几根香菜备用。

　　4.下面，我们把腌好的鲫鱼煎一下，鱼汤想要奶白鲜香，煎至这一步必不可少。把锅烧热，加入植物油充分滑锅，滑好锅之后倒出热油、加入凉油，然后把鲫鱼沥干水分、腹部朝下贴在锅内，不停的晃动炒锅让其均匀受热。

　　5.煎至定型之后来个小翻，把鱼完整的翻过来煎另一面，鲫鱼的两面都煎至定型后加入葱、姜、八角，继续晃动锅煎出小料的香味。

　　6.两面都定型之后，往锅中加入提前准备好的开水，猛火把水烧开，这一步一定要加开水，因为鲫鱼在煎制过程中会析出脂肪和鱼胶，加入开水、猛火煮沸会快速溶解脂肪和鱼胶，这样汤汁就会呈现奶白色。如果煎鱼不到位，煎不出鱼胶和脂肪，鱼汤很难又浓又白。

　　7.水烧开之后慢慢倒入豆腐，然后盖上锅盖中大火炖煮10分钟。10分钟之后掀开锅盖，加入食盐4克、胡椒粉2克，沿锅边打去浮沫。再转小火煮5分钟给汤汁入味。

　　8.煮至汤汁奶白，起锅倒在盆中，放入香菜、淋上一点芝麻香味来提味美味即成。如果，想喝原汁原味鲫鱼汤，胡椒粉、八角都可以不放。

　　1.煎鱼是要把锅充分烧热、滑锅、热锅凉油煎鱼不容易破皮粘锅。

　　2.煎制鲫鱼时，鱼身上不能有水分，一定要用吸水纸吸干。

　　3.一定要加开水、大火炖煮，这是鱼汤又浓又白的关键。

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　　提问三：怎样让鱼汤又白又浓

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　　最佳答案掌握好这几点，让你轻轻松松炖出，色白味鲜的鱼汤。

　　窍门一：食材选择很重要

　　1、活鱼现杀现吃

　　新鲜活鱼刚被宰杀后,体内的能量代谢仍在进行,鱼肉中会产生少量乳酸和磷酸,以抑制腐败微生物的繁殖。此时的鱼肉呈弱酸性,肉质发硬,鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分。如果宰杀后立即烹饪,不仅口感差,营养不能充分被人体吸收,酸性肉质还会影响消化。最佳烹饪时机是鱼被宰杀后2~5小时,这时鱼肉中的酶开始发挥作用,使蛋白质分解为氨基酸,让鱼肉变得鲜美细嫩。

　　2、选择适合做汤的鱼

　　不是每种鱼都适合做鱼汤！咱们常见的品种中，鲫鱼是最适合熬鱼汤的，这是因为鲫鱼的鱼油、钙质和胶质比较容易溶解的缘故。

　　鲫鱼要买身体扁、颜色偏白的，这样的肉质会很嫩。新鲜的鲫鱼眼略凸，眼球黑白分明，眼面发亮。鲫鱼洗净后将鲫鱼两面煎至微黄，然后放入锅中一次性加足水，火候要掌握好，且时间不宜太长，否则鱼肉太烂影响口感。此外，还可以在锅内滴入几滴鲜奶，不仅可令汤中鱼肉白嫩，而且汤的滋味更为鲜美。

　　炖鱼汤可以用鲫鱼、鲤鱼、明太鱼等，都是很营养的食物，而且味道鲜美。生鱼汤要挑选体表光滑、黏液少的生鱼。煲生鱼汤前，最好先将生鱼两面煎一下，这样可让鱼皮定结，再放入锅中煲就不易碎烂了，而且还不会有腥味。

　　炖鱼头的时候一定要选买新鲜的鱼头。煲鱼头汤前，要先将鱼头对半切开，再放入锅中慢火煮至沸腾。

　　鲤鱼两边背脊的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出，一是因为它的腥味重，二是它属强发性物（俗称“发物”），特别不适于某些病人食用。

　　窍门二：清理去腥有绝招

　　1、去除鱼腥线

　　首先咱们买回来一条鱼准备炖汤，第一步首先要做的就是宰杀，洗净处理。我们平时买回来的鱼，即使是杀好的鱼我们回家也还是要再次清理的。正确的处理方法是：手的两指伸入鳃中，抠掉鳃，刮掉鳞，剪掉鳍，剖腹，去除内脏。清水洗几次，然后抽掉鱼线。这一步去腥关键点是要去除鱼腥线，这个东西必须要去除，不然炖出来的汤，口味会大打折扣的。

　　鱼身体两侧各有一条白色的线，叫“腥腺”，这种黏液腺分泌出来的黏液含有带腥味的三甲胺,去掉可减轻鱼的腥味。去除鱼腥线，要从鱼的腮部下刀切口，然后再将鱼尾下刀切口，用刀轻轻拍打鱼身，你会发现鱼腮部，切口出冒出来鱼腥线，然后抓住一头，用刀再轻拍鱼身将鱼腥线取出即可。

　　2、清理黑膜和骨血

　　黑膜本身脂肪含量高，营养价值不高，容易富集一些脂溶性污染物，用手清除干净比较好。紧贴着脊椎的淤血也有清理干净！

　　另外，鱼胆我们要慎吃。鱼胆在鱼躯干腹侧，误食会引起中毒。大家可能有经验，杀鱼时弄破鱼胆，鱼味道会变苦！

　　窍门三：先煎后煮有讲究

　　1、提前煎鱼

　　炖出白色的鱼汤的关键不是在炖上下功夫，而是在炖汤之前。先将鱼放到油里煎炸，将鱼煎到两面都呈现出焦黄色就可以了，再加些姜可去腥味。

　　处理好鱼之后，在炖鱼之前我们要先将鱼煎一下，鱼头和鱼尾先用油煎制金黄,取出鱼头用刀从中间劈开,真正的飨客都知道,鱼的精华在鱼脑部分,先整炸鱼头,为的是煎制时不使鱼脑液流失,再将劈好的鱼头下入锅中,用大火将鱼脑“顶”出,可使汤鲜味醇并富营养。

　　若要鱼汤奶白色，煎鱼这步不可少，煎鱼技巧有哪些呢第一要热锅凉油，锅烧热后，再入油煎制鱼，大火煎鱼老是糊锅怎么解决呢？建议您煎鱼的时候用橄榄油，这样鱼就不会粘锅了。还有一种方法，就是在煎鱼前，用姜擦拭一遍锅底，这样也是可以不粘锅。还有一个小妙招，就是锅中加入少许的盐，这样来煎鱼才能做到不破皮，不粘锅，鱼煎制一面表皮发黄时，再煎另一面至金黄。

　　2、大火煮汤

　　但是有的朋友就是不想先煎鱼，认为那样就会破坏了鱼肉的鲜美。那么也可以在煮鱼汤时加入几滴大油，这样也可以起到煎鱼的效果。此外在煮鱼汤时,一定要用大火煮，否则不利于鱼油、钙质和胶质的快速溶解，等鱼汤被煮沸了，也不要调为小火，要一直保持大火加热。要一直保持鱼汤的翻滚。俗话说“千滚豆腐万滚鱼”说的就是这个道理，这样持续煮沸半个小时左右，奶白色的鱼汤就大功告成了，然后加入适量盐，就可以盛出来食用了。

　　窍门四：调味增香有讲究

　　1、葱姜腌制

　　如果是整条鱼做鱼汤的话，可以事先用生姜、大蒜、料酒腌制一下，这样做的目的是主要去除掉鱼的腥味儿,这样做出来的鱼汤是比较美味的。

　　如果是整条鱼炖汤，可以先将鱼两面稍稍用油煎一下，鱼煎好后放生姜、料酒爆香。加开水大火烧至沸腾，水烧开前千万别翻动鱼身。小火慢煮至汤白时加一点醋，起锅前再加盐和鸡精，撒上葱花即可。

　　如果是鱼片做鱼汤，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必须等水开才再放鱼下锅。如果家中没有生姜，可以用香菜代替。方法是将鱼两面用油煎微黄，放冷水煮开后，放几根香菜进去，煮完后将香菜捞出。

　　2、中途不要加冷水

　　下锅炖鱼的时候，记住一定要用开水，不能用冷水（也有人喜欢在煎好之后用冷水“激”一下，这时候锅要很热，一小勺水就可以了，水淋进去，马上就可以沸腾），开水要一次性加好，中途不要再加水，如果中途汤熬干一定要加水的话，记得还是要加煮沸的开水。因为刚煎好的鱼，如果下冷水炖，鱼身就会收缩，这样鱼肉本身含有的蛋白质就会难以溢出，炖出来的鱼汤很难达到奶白色的效果，也会影响营养和口感。

　　3、出锅之前再放盐

　　我们在炖鱼汤时，切记不要先放盐，盐要等最后快出锅时再添加调味。如果你刚开始就添加盐到鱼汤里，那会破坏鱼的营养成分，而且你炖出来的鱼汤也不会成奶白色。

　　4、加辅料增香

　　比如说杏鲍菇，菌菇类都有增香提鲜的作用。杏鲍菇菇肉肥厚，质地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。用八角炝油锅，不仅可给鱼去腥，还可增香。

　　用高汤代替水熬鱼汤，这也是使鱼汤汤色浓白，口味鲜淳的技巧之一。另外，喜欢喝牛奶的人，还可以试试，炖鱼汤时加点牛奶一起炖，这样口感会非常醇厚，汤色奶白细腻，营养也更丰富哦。

　　炖鱼加奶能去腥，要想让鱼汤呈现奶白色，最常用的方法是先将鱼用油煸炒后，再熬汤。如果炖鱼时放入一汤匙牛奶，不仅能让鱼汤雪白味美，还能去除鱼腥味，使鱼肉酥软鲜嫩。

　　另外，炖鱼汤所用的油，最好用猪大油，用猪油炖出来的鱼汤不但色白，而且汤还浓稠，绝对鲜美得大家抢着喝。

　　技术总结一下：

　　1、鲫鱼，花鲢鱼头，这两种鱼营养价值高，用来炖鱼汤效果最佳。

　　2、鱼要彻底去腥，单单加姜和料酒是不够的，鱼的清理才是关键！

　　3、别以为炖鱼汤，就是直接拿新鲜的鱼入水炖，这样鱼汤是不会好喝的，老厨师在炖鱼之前，都会先将鱼煎一下，想要鱼汤细腻呈奶白色，这一步是绝对不能少的。

　　4、炖鱼汤所用的油，建议用猪大油，用猪油炖出来的鱼汤不但色白，而且汤还浓稠，是最佳的选择。

　　5、炖鱼汤火候控制，刚开始一定要用大火炖制，如果刚开始用小火炖，鱼身所含有的蛋白质分解不出来，后期再怎么努力，汤也不会变白了!

　　6、鱼汤对孕妇和身体虚弱者特别适合，既营养又很容易消化。但是这里特别要提醒朋友们注意的是,一定不要用铝锅熬鱼汤，而且鱼汤尽量不要煮的时间过长，尽量一顿吃完，避免反复回锅来回加热。

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